Comme vous le savais, je suis d’origine française, et un bon repas se termine toujours par un morceau de fromage chez nous ( en général).

Personnellement j’adore le fromage, j’en mange régulièrement et j’essaie à chaque voyage de me faire plaisir, en goûtant d’autres modèles, d’autres saveurs…..que je ne connais pas.

C’est pour cela que je vous fait découvrir aujourd’hui comment on consomme le fromage en Afrique, et vous verrez que c’est très différent de nos habitudes européennes.

Avant tous, il faut que vous sachiez que le lait (aliment noble) est un vrai patrimoine identitaire locale en Afrique et marque ses sociétés pastorales. Sa consommation et même sa fabrication sont encrés dans les traditions des differentes communautés du continent.

Souvent consommé sous ses différentes formes : frais, caillé, en crème de beurre, en huile de beurre, en boissons lactées, il est aussi consommé en fromages, en bouillies ou sous forme de couscous….

Je démarre donc cet article par les fromages africains les plus connus au plus insolite pour moi !

1. Le Wagashi

Ici je ne vous parle pas des bonbons japonais si savoureux que vous connaissez certainement, mais plutôt de fromage.

Le « gâteau boule de fromage » est appelé wagashi ou warangashi (wagashi en dendi, gasiigue en fulfuldé, amon dans le sud) ou « fromage peul » est un fromage mou, obtenu à partir du lait entier de vache.

Traditionnellement préparé par des femmes Peuls du Sahel, il prend son origine au nord du Bénin par ses mêmes femmes Peuls.

Aujourd’hui, il est fabriqué et consommé dans plusieurs pays d’Afrique de l’ouest, tels que le Togo, le Ghana, la Côte d’Ivoire pour ne citer que ceux-là.

Ces caractéristiques sont : « C’est un fromage mou, sans croûte, fabriqué à partir de lait de vache entier. Il est de couleur crème à blanc. Il a de petits trous. Il est légèrement acide et salé. » Source Wiktionnaire.

Il ne fond pas facilement, il possède une saveur et une texture douce qui permet d’etre consommé en cuisine, frit ou cuit et servi dans une sauce. On le retrouve aussi avec une croûte de couleur rouge, qui est dû au trempage du fromage dans de l’eau tiède avec l’extrait de feuille de Calotropis procera.

Il est rarement mangé frais.

2. Le Bouhezaa

À l’origine, le bouhezza ou fromage suspendu « Tizi-ouzou » était un fromage traditionnel obtenu par la transformation du lait de chèvre et de brebis dans l’Est algérien (régions de l’Aurès).

De nos jours la tradition de l’utilisation des 2 laits cités plus haut se perd et à tendance à aller vers l’utilisation de lait de vache.

C’est un fromage qui est obtenu par une méthode traditionnel qui consiste à effectuer le salage, l’égouttage et l’affinage dans une outre artisanale suspendu faite à base de peau de chèvre, appelée Chekoua.

Le fromage Bouhezza a d’ailleurs été labellisé du fait qu’il est produit suivant une méthode très ancienne, dans une outre de peau de chèvre (aglilm n’Bouhezza), préparée, traitée spécialement par le sel et le genièvre, et devient par conséquent le seul fromage affiné ( de 30 à 200 jours) d’Algérie, produit dans la région d’Oum El-Bouaghi.

Il peut être tartiné, mais pour la majorité du temps il est ajouté aux plats traditionnels algériens. Au terme de sa maturation, il est pétri avec un ajout de poudre de piment.

3. Le Rumi

Le rumi est le principal fromage égyptien à pâte pressée, dure, à base de lait de vache ou d’une combinaison de lait de vache et de buffle d’eau.

De forme cylindre à paroi renflée, ce fromage pèse entre 10 kg et 20 kg.

C’est une pâte pressée non cuite possédant de petits trous irréguliers. Il a une odeur distinctive, piquante, et une saveur forte et salée (plus ou moins selon son degré d’affinage) et il est souvent rehaussé de grains de poivre.

On le laisse mûrir en cave à température naturelle durant 3 mois au minimum.

Lorsqu’elles sont servies, les meules de fromage sont généralement coupées en tranches longues et minces qui s’intègrent facilement dans le pain pita. Car ce fromage est le plus souvent consommé dans du pain, avec une tasse de thé par les Égyptiens.

Il existe trois types de base de rumi, en fonction de la période de maturation: le nouveau rumi n’est pas vieilli, le rumi moyen est vieilli pendant trois ans, tandis que le vieux rumi est vieilli de huit à douze ans afin de développer autant de saveur que possible.

4. Le Kwaito

Le Kwaito ou Kesti est un fromage à pâte mi-dure, sud-africain de type gouda fabriqué à partir de lait de vache.

Il a une texture crémeuse et une saveur douce au lait sucré. Outre les variétés nature et fumées, il existe également d’autres variétés de kwaito, chacune d’elles aromatisées avec différents ingrédients tels que les grains de poivre vert, les grains de poivre noir fumé, les poivrons carnaval et aux herbes du jardin.

Il est apprécié par les Sud-africains sur un sandwich grillé ou simplement mangé sur un craquelin.

Sa fabrication n’est pas traditionnelle, mais une partie importante du processus reste manuel.

5 – Le fromage de Masisi

Fromage a pâte pressée mi-cuite, au lait de vache, il est produit dans le territoire de Masisi, en province du Nord-Kivu en République démocratique du Congo.

Surnommé le « Gouda » du Congo, il est apprécié par tous les Congolais en général jusqu’à la capitale Kinshasa.

Sa fabrication a été amené par les missionnaires belges en 1970.

Elle reste rudimentaire dans les fermes locales, puisque fabriqué aux feux de bois, essoré, moulé et mis sous presse manuellement. Le lendemain, il est trempé dans un bain de saumure, affiné environ pendant 3 semaines. Il en ressort un fromage rond à la croûte de couleur jaune-brun.

De nos jours, ce fromage requiert l’implication de grands entrepreneurs pour son procédé de fabrication, et par la forte demande locale.

6 – L’Ayibe

L’ayibe ou ayib est un fromage frais maison éthiopien à la texture proche du fromage Fêta déchiqueté. Il a peu ou pas de saveur distinctif.

Le fromage est traditionnellement servi en accompagnement de divers plats épicés Éthiopiens. En raison de son peu de saveur, il est souvent combiné avec une variété d’épices douces ou chaudes.

Il est principalement fabriqué dans les maisons éthiopiennes.

Ci-dessous la recette du Ayibe :

Ingrédients

• 2 litres de lait entier
• 45 cl de jus de citron
• Sel et poivre

Préparation

• Dans une casserole, porter le lait à ébullition à feu fort. Diminuer le feu et ajouter le jus de citron. Remuer continuellement jusqu’à ce que le lait caille complètement. Retirer du feu et essorer avec une étamine.
• Rincer à l’eau froide et essorer à nouveau. Disposer la préparation dans un bol et laisser égoutter une nuit au réfrigérateur.
• Éliminer le liquide et assaisonner de sel et de poivre.

Source – dumplingsandmore.fr

7 – Le Caravane

Le fromage Caravane est née parmi des pâturages arrosés par la pluie, mais aussi dans l’aridité du désert mauritanien.

C’est dans la capitale, Nouakchot, où un ingénieur industriel d’origine britannique a fondé à la fin des années 1980, la société Tiviski, le premier lait laitier africain de Chamelle.

12 ans après, Caravane a été lancé, et a été bientôt surnommé «Camelbert», en raison de sa ressemblance avec le camembert.

Il faut dire que c’est un fromage unique en Mauritanie.

Fabriqué à partir de lait de chamelle pasteurisé, la caravane possède une pâtes douce, crémeuse et tendre, recouverte d’un cortex moisi de couleur blanche, mais avec un goût quelque peu plus salé qui rappelle les fromages de chèvre. Il est commercialisé sous la forme d’un carré plat de 250 g.

Sa saveur est légèrement salée et délicatement sucrée. On le consomme souvent dans les trempettes, les gâteaux et les apéritifs, tandis que sa saveur inhabituelle en fait un accompagnement idéal pour un verre de vin rouge.

Le fromage peut être consommé frais pendant les trois premiers jours de sa fabrication ou bien séché.

À certains endroits, comme en Mauritanie, c’est un symbole de l’hospitalité et est traditionnellement offert aux invités.

Possédant jusqu’à trois fois plus de vitamine C et dix fois plus que de fer, il pourrait constituer un aliment complet pour la population dans des zones arides et pauvres. En outre, cela servirait de subsistance pour les bergers de chameaux, de la Mauritanie à la Mongolie.

8 – Le tchoukou 

On parle ici d’une feuille de fromage

Ce fromage est originaire du Niger, et il est généralement produit par les femmes  peules et touaregs, des populations traditionnellement  éleveurs  de bétails.  

Ce qui fait la particularité de la fabrication d’une feuille de fromage est que le caillé obtenu est égoutté en l’étalant à la main, en faconnant une forme carree ou rectangulaire sur une petite natte faite en fibres de panicum.

Puis on rabat les 2 cotés sur la partie centrale et on presse légèrement pour faciliter l’égouttage.  Une fois le caillé bien égoutté, il est mis à sécher au soleil sur des nattes qui une fois le fromage sec lui laisseront les marques de leurs tiges .

Finalement le tchoukou se présente sous forme de feuille sèche striée, carrée ou rectangulaire, d’une vingtaine de cm de longueur. Son poids moyen avoisine 200g .

Le temps de séchage dépend des saisons allant de 4 heures en saison sèche, à une journée entière pendant l’hivernage.

Sa couleur est jaune clair du fait de la matière grasse qu’il contient, et fonce avec le temps ce qui s’accompagne d’un renforcement du goût.

On peut consommer le tchoukou tel quel à la mode touareg avec du thé, dans la boule ou, dans la bouillie  de mil et dans bien d’ autres préparations culinaires du pays.

9 – Le tikammarin

Merveille de transformation et de transmission dans la fabrication traditionnelle de ce fromage.

Pour faire des Tikammarins, les touaregs conservent des estomacs séchés de jeunes chevreaux, qui ont fait abondamment téter avant de les sacrifier. Les morceaux séchés d’estomac servent de présure et sont mélangés à du lait frais dans un grand vase en bois. Le lait coagule et prend la forme d’une masse pâteuse, appelée akrou. 

On dépose ensuite une louche d’akrou sur une natte, on la pétrit avec les mains pour en faire égoutter l’eau et on lui donne la forme d’un petit fromage plat qu’on laisse sécher sur un chassis ou plus traditionnellement sur des branches d’arbres. L’épaisseur du fromage se situe entre 0,5 et 1 cm.

Le séchage complet des fromages retournés tous les deux jours, est obtenu au bout d’une semaine.

Après quelques jours, le fromage est manipulable et consommable: croqué tel quel quand il n’est pas trop dur ou pilé et consommé avec des dattes, de la viande séchée ou bien de la crème de mil dont il améliore le goût et la qualité.

A noter que le fromage séché à l’ombre est plus doux que celui séché au soleil.

Au bout d’un mois, on peut croquer ces petits fromages très secs. Par contre quand ils sont laissés à sécher plus longtemps, ils deviennent si durs qu’il faut les réduire en poudre avant de les mêler à d’autres aliments pour pouvoir les manger.

10 – Le toulsan

Contrairement au fromage également fabriqué par les touaresgs, le Toulsan est un fromage de lait baratté acidifié.

Après avoir barraté le lait, on extrait le beurre et on garde le petit lait qu’on chauffe jusqu’à ébullition. Le coagulum est ensuite filtré sur un panier de paille tressé appelé faisselle. A partir du coagulum, on forme des fromages cylindriques de 6 à 8 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur.

Ils sont mis à sécher, et deviennent vite aussi durs que les cailloux du désert.

Ils sont toujours réduits en poudre avant d’être consommés car vraiment trop trop dur. En plus de leur consistance extrêmement sèche, ces fromages ont pour autre spécificité d’être peu salés.

En effet, on ne sale jamais les fromages au Sahara.

Sa consommation l’a plus connu, consiste à mélanger cette poudre de fromage à des boulettes de dattes.

Cette technique de fabrication permet d’obtenir un produit qui se conserve longtemps, et qui, utilisé comme ingrédient dans la cuisine, fournit un apport non négligeable de protéines et de matières grasses aux habitants du Sahara.

Pour terminer cet article, je dirai que le lait, ainsi que tous ses produits dérivés, fabriqués dans les traditions ou non, est un aliment très important dans toutes les communautés en Afrique.

De part ses valeurs nutritives des mammifères dont il est tiré, il devient indispensable pour certaines cultures pastorales et dans le quotidien bien encré pour d’autres.

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